Come ottenere un Impianto di Ristorazione "decente" in spazi ristretti.

(Prima Lezione di Food Service Consultation di Arlecchino.)

L'intervento che nelle premesse di spesa e di spazio potrebbe sembrare semplice in realtà presenta delle difficoltà pressochè insormontabili anche per il consulente che vanta il Portfolio Impianti più prestigioso.
Al posto dell'usuale checking-list il nostro amico, per il quale sarà bene tifare fin da subito, predispone un vero e proprio percorso di guerra che assume la forma di un bucolico alberello dove le diramazioni alternative per conseguire il sospirato risultato possono essere costituite di volta in volta da operazioni diversive, di contenimento, d'accerchiamento, fino ad arrivare agli estremi della segregazione e della soppressione fisica della controparte se questa non è strettamente indispensabile ai fini della liquidazione della parcella del consulente stesso. E' chiaro quindi che allo scopo di evitare svarioni strategici irrisolubili è bene stabilire subito... chi paga.
Fatto questo e fatta una preventiva capatina nel locale destinato ad ospitare l'impianto e che dovrà essere necessariamente velocissima per evitare che lo scoramento subentri al pragmatismo bisogna operare, qualora ne esistano di diverse, per mettere le parti interessate debitamente in conflitto feroce l'una contro l'altra onde evitare che insieme possano sopraffare culturalmente, o anche solo fisicamente, il consulente.
Le parti interessate da questa operazione sono e possono essere solitamente non più di tre e delle nature seguenti:
a) proprietà dell'azienda che può coincidere o meno con b) o con c) o anche con tutteddue;
b) gestione dell'azienda che può coincidere o meno con c);
c) chef o comunque rappresentante del personale impiegato al suo massimo livello (... è chiaro a questo punto che, siccome siamo impantanati nella progettazione di un impianto poco esteso, lo chef non sarà rappresentativo di una brigata di cucina molto numerosa e quindi non costituendo un potere forte si può astutamente far finta di non sentire o capire quello che dice; questo come atteggiamento rigorosamente di massima! E' altrettanto chiaro che di volta in volta potrebbero presentarsi delle vistose eccezioni che sarà bene valutare al momento quali: lo chef presenta un rigonfiamento all'altezza della cintura che fa intendere che sotto i calzoni a quadrettini d'ordinanza è armato di pistola e che è intenzionato ad usarla... oppure lo chef presenta un rigonfiamento posteriore stavolta al di sotto della cintura ed altri due all'altezza del petto, è femmina ed è ben predisposto nei vostri confronti per cui anche lui manifesta parimenti al primo che è intenzionato ad usarli. In questi due casi il comportamento del consulente può eccezionalmente derogare dal comportamento di massima consigliato.).

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Se la proprietà coincide con la gestione dell'azienda ed addirittura anche con lo chef stesso od un analogo di pari grado (leggi: maitre, direttore o altro) bisognerà adattarsi fin da subito che il massimo che il consulente possa ottenere è una forma di compromesso al livello, si spera, più alto possibile.
Nonostante che la controparte si presenti nella sua forma d'aggregazione più forte questo potrà facilitare anzichè rendere più difficile l'azione del consulente che sarà così concentrato a condurre la sua azione bellica su di un solo fronte anche palese senza esserne distolto ed appesantito da tutt'una serie di operazioni in forma di sgambetti, lazzaronate e propalazione diffusa di notizie false e fuorvianti che sarebbero il necessario corollario di una battaglia che si svolgesse su più fronti. Se questa forma d'aggregazione, da ritenersi preferibile, non si presentasse ci si dovrà adattare ad una lotta lunga e sanguinosa che però, strano a dirsi, può sfociare se ben condotta in una vittoria piena ed esente dai compromessi previsti per la situazione precedente, sempre chè astutamente questi siano stati già, di volta in volta, spalmati e fatti digerire alle controparti in alternati ed indicati incontri di livello/natura bilaterale (azienda/consulente, gestione/consulente, chef/consulente, ecc.). Il dogma che definisce senza eccezioni la tattica di conduzione degli incontri bilaterali è: chi è assente ha sempre torto ed è sempre quello che aveva detto la tal cosa che ha fatto imbestialire la controparte momentaneamente di fronte al consulente. Tattica ben diversa invece per gli incontri minimo trilaterali: il consulente si deve innanzittutto appropriare del posto a sedere più nobile e prestigioso che la tavola prevede evitando accuratamente che questa sia occupata da una qualsiasi delle controparti (... men che meno dallo chef!) ed evitare altresì che detti incontri avvengano in sale dotate di tavola rotonda (lasciate certe situazioni al romanticismo di cavalieri e dame o all'egualitarismo retorico dell'Onu che saranno impiegate meglio!).
Avevamo premesso che in una situazione simile la redazione di una checking-list relativa all'impianto scadeva d'importanza... ed in effetti con una disponibiltà di una superfice totale di poco superiore ai 16 m.q., che dovrebbe essere il minimo previsto e consentito e dove lasciati una quattro fuochi, un frigorifero ed il posto per cadere avete già esaurito lo spazio,... è più utile destinare quelle risorse di tempo e di energia per fare un'indagine mirata sulle componenti umane che avete di fronte. A cominciare da: disamina approfondita dei rapporti in essere fra le parti (famigliari, commerciali, sessuali, sottoposti a ricatto od a racket, ecc.), loro estensione temporale nel passato e, per quanto prevedibile, nel futuro (esempi: la proprietà rinnova o adegua l'impianto solo per giocare al rialzo col canone di locazione aziendale del gestore; la proprietà rinnova o adegua l'impianto perchè i Vigili del Fuoco o l'Ufficiale Sanitario hanno minacciato una chiusura dell'esercizio più o meno prolungata; la proprietà rinnova o adegua l'impianto perchè il Giudice ha in previsione un incidente probatorio a seguito di una tossinfezione alimentare di massa causata da un banchetto nuziale;

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il gestore ha assunto solo provvisoriamente lo chef che è un personaggio di spicco per utilizzare il suo nome come specchietto per le allodole sulla locandina pubblicitaria dell'inaugurazione,... in realtà è deciso a licenziarlo già il giorno dopo perchè in cucina ci vuole segregare sua moglie che ci starà gratis e per impedirle di pedinarlo quando esce per recarsi dall'amante; il gestore ha assunto lo chef perchè dieci anni prima faceva il lavapiatti nella brigata di cucina comandata dallo chef stesso ed ora, non essendo stato riconosciuto, vuole vendicarsi ferocemente del mobbing allora subito (... qui mobbing è usato in forma di eufemismo!); il gestore si è scoperto improvvisamente gay ed ha assunto lo chef perchè è convinto che la situazione ergonomica precaria dell'impianto inserito in un locale così misero favorirà l'esito positivo delle sue avances; lo chef si è fatto assumere perchè la sua prima occupazione consiste nel fare da basista per rapine di massa in luoghi affollati; lo chef si è fatto assumere perchè ha già un contratto in essere con il ristoratore dirimpettaio e vuol mettere mano personalmente all'adeguazione dell'allestimento del locale del suo più diretto concorrente; lo chef si è fatto assumere perchè essendo l'amante della moglie del gestore ha scoperto con sconforto che riesce a raggiungere un grado accettabile di rigidità solo all'interno di una cella frigorifera a Bassa Temperatura.) ed infine loro misura dello stato di grazia al presente (a decrescere: estasi, tepidità, apatia, ferri corti, scheletro nell'armadio, ecc.). Le notizie così ricavate da queste appropriate operazioni di intelligence devono essere armonicamente organizzate per fare sì che la frase che istintivamente per prima deve uscire dalle labbra delle parti ormai poste in perenne stato d'attrito debba essere: "il consulente me lo aveva detto che voi (qui inserire il caso ricorrente: proprietari, gestori, chef, ecc.) siete tutti degli str.... ecc." e non altre!
Per quanto non detto specificatamente qui e che attenga ai parametri previsionali di progettazione di un impianto di cottura quali: litri di zone fredde a temperature diverse, litri di zone di riposto, valori delle calorie occorrenti per numero di coperti, superfici utili, volumi ergonomici e volumi di trattamento e ricambio dell'aria ed altre "quisquilie" ininfluenti ma pratiche si rimanda alle apposite tabelle che corredano le piante nella sezione "Elenco degli standards" ma credetemi, ormai il "core" del "know-how" l'avete acquisito.
Buona metabolizzazione dal vostro Arlecchino.

N.B.: Per una stampa corretta si consigliano almeno 20 mm. di margini sia a dx che a sx.

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